La publicación revisa la historia y aporta el más completo recetario de
una de las tradiciones fundamentales de la gastronomía peruana. La
cocina arequipeña surgió de la fusión de sus raíces andinas e hispanas,
en la gesta diaria de una sociedad laboriosa y democrática que supo
articular una práctica excepcional. Escrito con rigor y amenidad,
corregido y enriquecido para esta cuarta edición, el libro reproduce
entre sus anexos el primer recetario que se publicó en el Perú: La mesa
peruana (Arequipa, 1867) y contiene también una orientadora guía del
paladar y de la memoria gustativa. Una obra indispensable para entender
nuestra cultura culinaria.
“AREQUIPA ES UNA CIUDAD MESTIZA,
Y SU COCINA TAMBIÉN LO ES”
Entrevista al autor del
libro “La gran cocina mestiza de Arequipa”. Alonso Ruiz Rosas, escritor y
poeta, participa en el Hay Festival Arequipa 2025.
¿QUÉ LO MOTIVÓ A REEDITAR ESTE LIBRO DE GASTRONOMÍA?
La primera edición de ese libro salió
el 2008 y se agotó, después salió la siguiente. La tercera salió en
2017 y también se agotó, por eso tuve que hacer una nueva edición. Es un
libro que, para suerte mía y de las personas que han colaborado con el
libro, ha tenido una buena acogida. Es un libro que ha resultado al
parecer útil, especialmente para los jóvenes que se dedican a la cocina
en Arequipa, que estudian cocina, pero no solo para ellos, posiblemente
también para gente amateur, aficionada y eso ha hecho que sea necesario
hacer una cuarta edición. Por cierto, nos dimos cuenta que era necesario
hacer una nueva edición, porque descubrimos con sorpresa y fastidio que
habían hecho una edición pirata muy mal hecha de la tercera edición,
que gente inescrupulosa la estaba vendiendo a precios además
exorbitantes. Eso precipitó que nos aceleráramos un poco en sacar esta
edición, pero estaba previsto hacerla.
¿A QUIÉNES RECURRIÓ PARA OBTENER ESA INFORMACIÓN?
Desde la primera edición, pues este
es un recetario y yo siempre he dicho que tiene un carácter oral. Las
recetas han sido proporcionadas por amigas mías muy queridas,
picanteras, por recetarios familiares, incluyendo los de mi propia
familia y entre otras familias amigas, recetarios antiguos que también
hemos constatado, y también algunos aportes más novedosos de amigos y
amigas aficionados a la cocina, que en la tradición de la cocina de
Arequipa han hecho aportes novedosos. Por supuesto, es un recetario
absolutamente tradicional.
¿A QUÉ SE REFIERE CON MESTIZAJE EN SU LIBRO?
Arequipa es una ciudad históricamente
mestiza, es una mezcla bastante afortunada del mundo andino, sobre
todo, del que provienen nuestros más antiguos y nuestros más recientes
habitantes y del mundo hispano del que también provienen los primeros
habitantes de la ciudad una vez que se constituyó como ciudad y que han
dejado una huella absolutamente fundamental en la cultura. Arequipa no
sería Arequipa sin estos muros de sillar, sin bóvedas, sin campanarios,
sin cúpulas, sin estos patios donde estamos conversando, todo eso es
resultado de la presencia importantísima de España y no estaríamos
hablando español tampoco. Por eso se ha ido mezclando todo el tiempo y
se sigue y se seguirá mezclando con todas esas muy valiosas y diversas
expresiones de la cultura andina.
¿HAY ALGÚN INTERÉS EN PARTICULAR POR ESCRIBIR SOBRE ESTOS TEMAS?
Me encanta la cocina de Arequipa,
estoy absolutamente identificado con ella, la he comido toda mi vida y
la extraño mucho cuando estoy fuera y todo eso me ha llevado a hacer el
recetario y a conversar con tanta gente querida de Arequipa para que
hagamos un recetario lo más completo posible.
¿SE ESTÁ PRESERVANDO LA TRADICIÓN O ESTAMOS EN RIESGO DE PERDER PARTE DE ESE LEGADO?
El problema no es que se pierda la
cocina arequipeña. Yo creo que la cocina arequipeña, en términos de
preparación, goza de muy buena salud. Lo que sí me preocupa mucho y yo
creo que hay que poner mucho énfasis en esto en los próximos meses y
años, es en conservar sobre todo los elementos que le dan sustento a la
cocina arequipeña. Y esos elementos son los productos. Nosotros no
podemos tener una gran cocina arequipeña si desaparece el camarón, el
cochayuyo, si deja de haber cau cau. Si no cultivamos bien la variedad
de papas, de arracachas, etcétera. Entonces, ese es el gran problema de
la cocina arequipeña y en general de la cocina peruana. No basta con
decir qué rico cocinamos, qué bonito es ir a las picanterías, qué
democráticas, qué cómodas son, qué agradables, sino cuánto estamos
haciendo para preservar los productos.
PRESERVAR NO SOLO DEPENDE LOS COCINEROS…
Eso depende de un conjunto de
personas y de instituciones. Por eso es que yo le he propuesto a la
Sociedad Picantera y nosotros venimos primero insistiendo mucho en que
se patrimonialice la cocina nuestra. Ya hemos logrado que se incluya en
la lista del patrimonio mundial a nivel de picanterías, pero creemos que
también esté en la lista representativa del patrimonio material del
UNESCO y además queremos que se cree un centro de la cultura culinaria
que permita que esta sea una cocina protegida en sus raíces, en su
esencia que son los productos.
Fuente: https://diarioep.pe
ALONSO RUIZ-ROSAS
Es poeta, promotor cultural, editor, periodista y autor de
libros de gastronomía. Ha sido director de los centros culturales de la
Universidad Nacional de San Agustín y de la Cancillería, así como asesor para
asuntos de política cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores.
Actualmente ocupa el cargo de Agregado Cultural en la Embajada del Perú en
España y fue el coordinador general del X Congreso Internacional de la Lengua
Española celebrado recientemente en Arequipa.
MÁS INFORMACIÓN
Autor: Alonso Ruiz-Rosas
Editorial: Tambo de Papel Editores
Tamaño: 24 x 24 cm.
Páginas: 590
Año: 2025
