Incluso para quienes no han trabajado en
un restaurante, el concepto de una comida de familia quizá sea
conocido: se trata de crear una comida con sobras o ingredientes
restantes de otras recetas para alimentar, con gran ingenio, al personal
del restaurante antes del servicio y, en la situación ideal, establecer
una conexión en la mesa.
La
frugalidad de este tipo de comida puede resultar emocionante debido a su
perfecta combinación entre hospitalidad y funcionalidad, además de que
ejemplifica la forma en que muchos estadounidenses están preparando sus
alimentos en este momento, pues una gran cantidad de cocineros
aficionados están mostrando preferencia por hornear focaccia, hacer sus propios jardines de la victoria y aprovechar al máximo los ingredientes básicos.
A pesar de ser pionero en la lujosa cocina modernista característica del restaurante El Bulli en España, en su libro de cocina La comida de la familia
el chef Ferran Adrià les saca jugo a las restricciones. En él, Adrià
explora los platillos que creó especialmente para los empleados junto a
Eugeni de Diego, chef principal del restaurante. El libro presenta
comidas accesibles que emplean listas cortas de ingredientes, un tema
que no se asocia por lo regular con restaurantes que han recibido
estrellas Michelin, pero que siempre es popular entre los cocineros
domésticos y en esta época se practica con renovado fervor.
El
encanto de la tortilla de Adrià radica en su simplicidad: con solo
huevos, papitas fritas y aceite de oliva, evoca los sabores de una
elaborada tortilla española, pero se arma y cocina en unos cuantos minutos.
Adrià recomienda utilizar papas fritas
de bolsa (él las llama ‘patatas chips’ en el libro) y huevos de la mejor
calidad posible, aunque la receta funciona con cualquier tipo de papas
que tengas en casa, incluso si tienen algún sabor. La realización de la
tortilla quizá requiera un poco de práctica, pero las instrucciones son
sencillas: bate los huevos hasta que se sientan ligeros y hayas
introducido aire, incorpora las papas hasta que se suavicen un poco y
después cocina con un poco de aceite de oliva en una sartén
antiadherente.
Lo único complicado es
voltearlo. Hay que voltear la tortilla en cuanto empiece a cocerse la
parte de abajo. Quizá te inquiete que la mezcla luzca floja, brillante y
nada cocida en la parte superior. Así que ármate de fe, cubre la
tortilla con un plato y gira tus muñecas sin dudar por un segundo;
luego, solo desliza la tortilla de vuelta en la sartén para que termine
de cocinarse (todo va a salir bien, y el suspenso de voltearlo forma
parte del deleite del platillo).
Puedes añadir un poco de cebollín
finamente rebanado, una pizca de pimentón de Espelette o paprika, un
puño de queso manchego rallado o cualquier otro queso que tengas a la
mano, o sirve la tortilla con una guarnición de ensalada o fiambres. En
cualquier caso, los añadidos son superfluos. Gracias a su textura y
sabor salado e intenso, esta tortilla de papitas fritas que supera
cualquier expectativa no necesita nada más.
Creado
por necesidad e inspirado en una gran inventiva, es el tipo de alimento
que resulta perfecto para estos tiempos; una pequeña victoria sin
importar cómo lo saborees.
Tortilla de ‘patatas chips’ de Ferran Adrià
Rinde de 4 a 6 porciones
Tiempo de preparación: 10 minutos
12 huevos grandes
170 gramos de papas fritas (unas 6 tazas)
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal kosher y pimienta negra, para servir (opcional)
Preparación
1.
Abre los huevos en un tazón mediano y bate vigorosamente durante unos 4
minutos, hasta que queden espumosos y se aclare su color (si tienes un
batidor de globo, es el momento ideal para utilizarlo: introducirá mejor
el aire que un batidor normal y requerirá la mitad del tiempo y el
esfuerzo; en cualquier caso, te dolerá el brazo después de la
preparación, pero tendrás como recompensa un omelet ligero y esponjado).
2. Vierte una cucharada de aceite en una sartén antiadherente de 25 cm de diámetro y calienta a flama media.
3.
Agrega las papas fritas a los huevos. Emplea una espátula de plástico
para incorporar con suavidad unas cuantas veces para que las papas estén
bien cubiertas. Deja que se humedezcan un minuto.
4. Vacía la mezcla en la sartén y
utiliza la espátula para esparcir las papas de manera que formen una
capa homogénea, y después para desprender el omelet de los lados de la
sartén.
5. En cuanto se cueza el
fondo (apenas tomará un poco de color y la parte de arriba no debe estar
cocida por completo), después de unos 3 a 4 minutos, cubre la tortilla
con un plato volteado o una tapa grande y plana. Mientras sostienes el
plato con una mano y el mango de la sartén con la otra, voltea con un
movimiento suave para que quede en el plato.
6.
Agrega la otra cucharada de aceite en el sartén y a continuación
desliza con cuidado la tortilla del plato, con el lado que falta de
cocer hacia abajo, para que se cocine en la sartén unos 2 minutos. Pasa
la tortilla a un plato, rebana y sirve de inmediato.
Fuente: https://www.nytimes.com
Por: Por
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